قائمة تحقق سلامة الغذاء اليومية للمطاعم والمقاهي

سلامة الغذاء هي الأساس الذي لا يُتنازل عنه في أي مطعم. خطأ واحد في التخزين أو التبريد قد يكلّف المنشأة سمعتها وترخيصها. وهذه قائمة تحقق عملية تساعدك على تحويل المبادئ إلى عادة يومية.

هذه القائمة إرشادية. التزم دائماً باشتراطات الجهات الرقابية في بلدك (في المملكة العربية السعودية: الهيئة العامة للغذاء والدواء والأمانات والبلديات)، فهي المرجع عند أي اختلاف.

المبادئ الخمسة

تقوم سلامة الغذاء على مبادئ بسيطة تنشرها منظمة الصحة العالمية:

1. حافظ على النظافة: الأيدي، والأسطح، والأدوات.
2. افصل النيء عن المطبوخ: في التخزين والتحضير والأدوات.
3. اطهُ الطعام جيداً: حتى يصل داخله إلى الحرارة الآمنة.
4. احفظ الطعام في درجة حرارة آمنة: بارداً جداً أو ساخناً جداً، لا بينهما.
5. استخدم ماءً ومواد خام آمنة.

درجات الحرارة: الخط الأحمر

المنطقة الخطرة التي تتكاثر فيها البكتيريا بسرعة تقع تقريباً بين 5 و60 درجة مئوية. لذلك:

راجع القيم المعتمدة في بلدك، وسجّل الحرارة على الأقل مرتين في اليوم لكل ثلاجة ومجمّد ووحدة حفظ ساخن.

قائمة التحقق اليومية

عند الفتح

• درجات حرارة الثلاجات والمجمدات مسجّلة وضمن الحد.
• أسطح التحضير والأدوات نظيفة ومعقّمة.
• الصابون والمناديل الورقية والمعقّم متوفرة عند مغاسل الأيدي.
• الموظفون بالزي النظيف وغطاء الشعر، دون مجوهرات في اليدين.
• لا يعمل في التحضير أي موظف تظهر عليه أعراض مرض.

أثناء العمل

• غسل الأيدي عند بدء العمل، وبعد لمس النيء، وبعد النفايات ودورات المياه.
• ألواح وسكاكين مخصصة للّحوم النيئة، وأخرى للخضار والمطبوخ.
• النيء يُخزَّن أسفل المطبوخ والجاهز في الثلاجة.
• كل منتج مفتوح عليه ملصق بتاريخ التحضير وتاريخ الانتهاء.
• تطبيق «الأقدم أولاً» في الاستخدام.
• لا يُعاد تجميد ما ذاب، ولا يُعاد تسخين الطعام أكثر من مرة.

عند الإغلاق

• تخلّص من الأطعمة التي انتهت صلاحيتها أو تجاوزت مدة حفظها.
• نظّف وعقّم كل أسطح التحضير والأدوات.
• نظّف الأرضيات والمصارف وأفرغ النفايات.
• تأكد من إغلاق الثلاجات والمجمدات وعملها.

الاستلام والتخزين

• افحص حرارة المنتجات المبرّدة والمجمّدة عند الاستلام، وارفض المخالف.
• ارفض العبوات التالفة أو المنتفخة أو دون بيانات واضحة.
• خزّن كل شيء بعيداً عن الأرض، ومواد التنظيف بعيداً عن الطعام.

اجعلها جزءاً من نظامك

القائمة الورقية تُنسى. الأفضل أن تكون بنود سلامة الغذاء جزءاً من الدليل التشغيلي، ومن قائمة تفتيش الجودة التي يقيسها المقيّم في كل زيارة. وفي Oprato تجد فصل سلامة الغذاء جاهزاً في الدليل، وتُقاس بنوده في زيارات التقييم، ويمكن الفحص بالصورة للتحقق من أدوات السلامة في المحطة مثل القفازات وغطاء الشعر والمريلة.